Praktisch over horeca, voeding en koken
KOS 5 artikelen
Hoe reken je foodcost en marge per gerecht uit, en welke percentages zijn realistisch?
Wil je weten wat een gerecht aan ingrediënten kost en hoe die kosten zich verhouden tot de verkoopprijs? Met een overzichtelijke spreadsheet bereken je de foodcost per portie en vergelijk je daarna de gerechten op de hele kaart.
De gids van de rubriek
Een gerecht kan populair zijn en toch weinig bijdragen aan je resultaat. Door de foodcost per portie naast de verkoopprijs te zetten, zie je welk deel naar ingrediënten gaat en hoeveel ruimte overblijft voor andere bedrijfskosten en winst. De uitkomst is alleen bruikbaar als je consequent rekent: met dezelfde portiegrootte, actuele inkoopprijzen en een duidelijke keuze over btw en verspilling.
Foodcost is de kostprijs van de ingrediënten die nodig zijn voor een gerecht, vaak uitgedrukt als percentage van de verkoopprijs. De basisformule is:
Foodcostpercentage = ingrediëntenkosten per portie ÷ verkoopprijs exclusief btw × 100.
Kost een portie aan ingrediënten € 3 en is de verkoopprijs exclusief btw € 10, dan is de foodcost 30%. Er blijft in dit voorbeeld € 7 over vóór andere bedrijfskosten. Dat bedrag is dus geen nettowinst: personeelskosten, huur, energie en andere uitgaven zijn nog niet meegerekend.
Reken eerst uit wat er daadwerkelijk in één verkoopbare portie gaat. Noteer per ingrediënt de gebruikte hoeveelheid en reken die om vanuit de ingekochte verpakking. Bij een product dat je schoonmaakt of bijsnijdt, telt de bruikbare opbrengst: de inkoopprijs van een kilo is niet automatisch de prijs van een kilo die op het bord belandt.
Gebruik actuele inkoopprijzen en leg vast of bedragen inclusief of exclusief btw zijn. Houd ook rekening met bereidingsverliezen en porties die niet volgens recept worden afgewogen. Neem algemene kosten zoals loon en huur niet op in de ingrediënten-foodcost; die horen wel thuis in een bredere kostprijs- en resultaatberekening. Voor actuele inkoopafspraken met leveranciers is het nuttig om verpakkingsinhoud, prijswijzigingen en levervoorwaarden naast elkaar bij te houden.
Een percentage op zichzelf zegt niet of een gerecht rendabel is. Een gerecht met een relatief hoge foodcost kan in euro’s toch meer bijdragen dan een gerecht met een lager percentage en een lage verkoopprijs. Vergelijk daarom zowel het percentage als het bedrag dat na aftrek van ingrediënten overblijft.
De verkoopprijs is daarbij een belangrijke variabele, maar niet de enige. Je moet ook rekening houden met de positionering van je zaak, wat gasten bereid zijn te betalen en de overige kosten die de omzet moet dragen. Reken de prijs op basis van je kostprijs en begroting door met de verkoopprijs per gerecht bepalen. Beoordeel daarna of die prijs past bij de rest van de kaart; prijzen op de menukaart afstemmen vraagt ook om samenhang tussen gerechten en porties.
De Belastingdienst legt uit dat je btw berekent over de vergoeding exclusief btw en die bij de vergoeding optelt. Gebruik dus niet zonder omrekening een prijs inclusief btw als noemer: dat maakt je foodcostpercentage moeilijk vergelijkbaar. Zie de uitleg van de Belastingdienst over het btw-tarief voor voedingsmiddelen en die over btw berekenen over de verkoopprijs.
Controleer eerst de hoeveelheden: komen de porties op papier overeen met wat de keuken daadwerkelijk serveert? Vergelijk vervolgens je receptberekening met de inkoop en verkoop over een vaste periode. Een verschil kan komen door prijswijzigingen, verspilling, verkeerde porties, voorraadverschillen of invoerfouten. Met een spreadsheet voor foodcostberekeningen kun je recepten en prijzen bijhouden, zolang je de invoer regelmatig actualiseert.
Volg ook wat wordt weggegooid. Ingrediënten die bederven of tijdens voorbereiding verloren gaan, kunnen de werkelijke kosten per verkocht gerecht verhogen. Door voedselverspilling in de keuken terug te dringen en afval per product of werkmoment te registreren, ontdek je waar je berekening afwijkt van de praktijk.
Herbereken de foodcost na een receptwijziging, een andere portiegrootte of een nieuwe inkoopprijs. Bekijk de uitkomst samen met verkoopvolume en overige kosten. Zo gebruik je het percentage als stuurinformatie, niet als zelfstandig bewijs dat een gerecht winstgevend is.
Er is geen percentage dat voor elk bedrijf of gerecht goed is. De uitkomst hangt onder meer af van je concept, verkoopprijs, portiegrootte, overige kosten en gewenste resultaat. Gebruik foodcost daarom eerst om gerechten onderling te vergelijken en veranderingen te volgen. Stel daarna een doel vast dat past bij je totale begroting, in plaats van een algemeen percentage als vaste norm over te nemen.
Vergelijk bedragen op dezelfde basis. Voor je kostprijsberekening gebruik je doorgaans de inkoopkosten exclusief aftrekbare btw en de verkoopprijs exclusief btw. De Belastingdienst vermeldt dat niet-alcoholisch eten en drinken in horecabedrijven onder het 9%-tarief valt; voor alcoholhoudende dranken geldt doorgaans 21%. Controleer per product en situatie welk tarief van toepassing is.
Foodcost is de ingrediëntenkost uitgedrukt als bedrag of als percentage van de verkoopprijs. De brutomarge in euro’s is de verkoopprijs exclusief btw min die ingrediëntenkost. Dat bedrag is nog niet hetzelfde als nettowinst: onder meer personeel, huur, energie en andere bedrijfskosten moeten er nog vanaf.