Van receptkosten naar een haalbare menukaartprijs

Je hebt de receptuur en weet wat de ingrediënten kosten, maar welk bedrag zet je op de menukaart? Die inkoopkosten zijn slechts een deel van de kostprijs: ook arbeid en een aandeel in vaste bedrijfskosten moeten worden meegewogen. Daarna bepaal je de verkoopprijs exclusief btw en reken je het toepasselijke tarief door naar de prijs voor de gast. Hieronder zie je hoe die stappen samenhangen en waarom marge iets anders is dan een opslag op de kostprijs.

Welke kosten horen in de kostprijs van een gerecht?

Begin met de kosten die rechtstreeks bij één portie horen: ingrediënten en eventuele verpakking. Tel daar de directe arbeid bij op, zoals de tijd voor voorbereiding en bereiding. Neem ook een redelijk aandeel van indirecte kosten mee, bijvoorbeeld huur, energie, onderhoud en administratie. De precieze verdeling vraagt om aannames, dus noteer hoe je die maakt en werk ze bij wanneer kosten of productie veranderen.

De KVK adviseert bij het bepalen van een verkoopprijs om zowel variabele kosten als vaste kosten mee te nemen en vervolgens de markt te bekijken. Voor de horeca betekent dat: begin bij de werkelijke kosten van je gerecht, maar behandel de uitkomst niet als automatisch de juiste menukaartprijs. Lees ook hoe je foodcost en marge per gerecht berekent; foodcost is een belangrijk onderdeel, niet de volledige kostprijs.

Welke prijsberekening past bij je doel?

Je kunt vanuit de kostprijs rekenen naar een verkoopprijs, of vanuit een gewenste marge terugrekenen. Bij een opslagmethode tel je een bedrag of percentage boven op de kostprijs. Dat is eenvoudig, maar een opslagpercentage is niet hetzelfde als een margepercentage: de opslag wordt berekend over de kostprijs, de marge over de verkoopprijs.

Wil je een bepaalde brutomarge op de verkoopprijs halen, gebruik dan:

Verkoopprijs exclusief btw = kostprijs ÷ (1 − gewenste marge)

Een gekozen marge is geen universele horecanorm. Het is een rekenuitgangspunt dat je moet toetsen aan je totale bedrijfsvoering, de prijs die gasten aanvaardbaar vinden en vergelijkbare gerechten. Een prijsvergelijking met andere zaken helpt daarbij, maar alleen als aanbod, portie en omstandigheden voldoende overeenkomen.

Hoe reken je een voorbeeldgerecht door?

Stel dat de ingrediënten voor één portie € 4 kosten. Je rekent daarnaast € 1,50 aan directe arbeid en € 1,50 als aandeel in overige bedrijfskosten toe. De illustratieve kostprijs is dan € 7. Kies je voor dit voorbeeld een gewenste brutomarge van 65%, dan wordt de berekening:

€ 7 ÷ (1 − 0,65) = € 20 exclusief btw

Voor niet-alcoholisch eten en drinken in de horeca geldt volgens de Belastingdienst het 9%-tarief. Als dit gerecht onder dat tarief valt, komt de prijs inclusief btw uit op € 21,80. De Belastingdienst geeft ook aan dat alcoholhoudende dranken onder het 21%-tarief vallen; controleer daarom het tarief voor elk product afzonderlijk. Zie de uitleg van de Belastingdienst over btw op voedingsmiddelen en horeca en btw op dranken.

De € 20 exclusief btw is in dit voorbeeld de omzetprijs waarop de gekozen marge is gebaseerd. De € 1,80 btw tel je erbij voor de gast; die btw is geen extra marge. Dit voorbeeld is geen vaste prijsaanbeveling: vooral de verdeling van arbeid en vaste kosten verschilt per zaak.

Hoe bepaal je stap voor stap de menukaartprijs?

1. Bereken de receptkosten per portie. Noteer de gebruikte hoeveelheden en actuele inkoopprijzen. Verwerk snijverlies en andere verspilling in de hoeveelheid die je daadwerkelijk moet inkopen.
2. Voeg arbeid en indirecte kosten toe. Maak expliciet welke aannames je gebruikt om personeelsuren, huur, energie en andere kosten over gerechten te verdelen.
3. Kies een marge als rekenuitgangspunt. Reken met de formule voor marge op verkoopprijs, en verwar die niet met een opslag op kostprijs.
4. Bereken de prijs exclusief btw en tel de juiste btw erbij. Gebruik voor eten, niet-alcoholische dranken en alcoholhoudende dranken niet zomaar één tarief; de Belastingdienst beschrijft verschillende tarieven en toepassingsgevallen.
5. Rond af naar een bruikbare menukaartprijs. Reken na het afronden opnieuw terug wat de brutomarge werkelijk wordt.

Hoe controleer je of de prijs werkt?

Vergelijk de uitkomst met vergelijkbare gerechten en met wat je gasten voor jouw aanbod willen betalen. Controleer daarna of de verkoopprijs, na aftrek van btw en toegerekende kosten, de beoogde marge oplevert. Een lage marge kan voortkomen uit hoge inkoop, ruime porties of verspilling; bekijk die oorzaken apart voordat je de prijs aanpast.

Werk de berekening opnieuw bij wanneer leveranciersprijzen, porties, receptuur of personeelskosten veranderen. Een berekende prijs is pas bruikbaar als de aannames kloppen en de prijs in de praktijk past bij je kaart en je gasten. De KVK benadrukt eveneens dat je naast kosten en gewenste winst de markt meeweegt bij het bepalen van een verkoopprijs. De KVK legt de stappen voor verkoopprijsberekening uit.