Zo houd je allergeneninformatie op je menukaart betrouwbaar

Voor restaurants en andere horecazaken in Nederland geldt een informatieplicht voor allergenen in eten dat je aanbiedt. Dat geldt ook voor onverpakte producten en gerechten die je zelf bereidt. Een allergenenlijst helpt je de informatie per gerecht vast te leggen; je kunt die gegevens op de menukaart zetten of gebruiken om vragen van gasten te beantwoorden. Hieronder lees je welke allergenen meetellen, hoe je informatie kunt delen en wat je controleert als recepten of ingrediënten veranderen.

Welke 14 allergenen moet je in de horeca bijhouden?

De informatieplicht omvat 14 groepen allergenen. De NVWA noemt glutenbevattende granen, schaaldieren, eieren, vis, pinda’s, soja, melk inclusief lactose, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfiet, lupine en weekdieren. Bij glutenbevattende granen en noten moet je de specifieke soort vermelden. De volledige indeling staat op de NVWA-pagina over de 14 allergenen.

Een allergenenlijst is geen lijst van alle ingrediënten en vervangt geen receptuur- of leveranciersadministratie. Leg per gerecht vast welke ingrediënten je gebruikt en welke van de 14 allergenen daarin aanwezig zijn. Houd ook rekening met samengestelde producten, zoals sauzen, bouillon, brood en kruidenmixen: controleer daarvoor de productspecificatie of het etiket.

Welke manier van informeren past bij jouw zaak?

Je kunt allergeneninformatie schriftelijk of mondeling delen. Bij schriftelijke informatie zet je die bijvoorbeeld op de menukaart, bij het product of op een plek waar gasten die kunnen raadplegen. Zorg dat bezoekers kunnen zien waar de informatie staat en dat die aansluit op de plek waar je het gerecht aanbiedt.

Mondeling informeren mag ook. Dan moet je op de verkoopplek duidelijk aangeven dat gasten met vragen bij het personeel terechtkunnen. Bovendien moet de informatie schriftelijk of digitaal beschikbaar zijn voor medewerkers en NVWA-inspecteurs. De NVWA-uitleg over onverpakte levensmiddelen beschrijft de voorwaarden voor beide manieren.

Kies een werkwijze die tijdens drukke momenten vol te houden is. Een kaart met allergenen per gerecht maakt informatie direct zichtbaar; een interne lijst kan praktisch zijn als gerechten vaak wisselen. Als je mondeling antwoord geeft, moet degene die de gast helpt de actuele gegevens snel kunnen vinden. Welke vorm je ook kiest, de informatie moet vóór aankoop beschikbaar zijn.

Hoe stel je een allergenenlijst per gerecht op?

Begin met de actuele receptuur en noteer alle ingrediënten, inclusief producten die je kant-en-klaar inkoopt. Controleer etiketten en leveranciersinformatie en koppel de aanwezige allergenen aan het juiste gerecht. De NVWA biedt een invullijst die je kunt gebruiken voor je administratie of om gasten te informeren.

Werk daarna een vaste volgorde af:

1. Verzamel de recepten en actuele productspecificaties van ingrediënten.
2. Noteer per ingrediënt welke van de 14 allergenen aanwezig zijn.
3. Verwerk die gegevens per gerecht op de menukaart of in een toegankelijke informatiebron.
4. Leg vast waar medewerkers de volledige lijst kunnen vinden en hoe zij vragen beantwoorden.
5. Controleer na een recept- of productwijziging meteen of de vermelding nog klopt.

Bij een menuwijziging is het bovendien nuttig om de samenstelling van gerechten als geheel te bekijken. Dat helpt ook wanneer je werkt aan een gevarieerd aanbod; de uitgangspunten voor gezond eten in de keuken kunnen daarbij een apart aandachtspunt zijn.

Hoe houd je de informatie actueel en bruikbaar?

Wijs iemand aan die wijzigingen in recepten, merken en leveranciersgegevens verwerkt. Spreek af dat keuken- en servicemedewerkers een wijziging doorgeven voordat een aangepast gerecht wordt verkocht. Bewaar de onderliggende productinformatie, zodat je kunt terugvinden waarom een allergeen wel of niet op de lijst staat.

Controleer regelmatig of de informatie op alle plekken overeenkomt: de menukaart, eventuele digitale versie en interne lijst. Een mondeling antwoord moet met die vastgelegde informatie overeenstemmen. De NVWA meldde na inspecties dat gegevens soms onvolledig waren doordat etiketten niet werden bewaard of ingrediënten niet werden genoteerd. Dat maakt een vaste administratie belangrijk, ook wanneer gasten hun antwoord mondeling krijgen.

Een lijst geeft informatie over de allergenen die in je ingrediënten en gerechten voorkomen. Presenteer die niet als garantie dat er geen kruiscontact kan plaatsvinden. Als je niet kunt vaststellen of een gerecht geschikt is voor een gast met een allergie, zeg dat dan helder en doe geen toezegging die je niet kunt onderbouwen.